Les vins blancs :

La vendange triée est chargée directement, sans éraflage ni foulage, par un tapis élévateur dans un pressoir pneumatique à cage fermée muni de drains pour recueillir des jus. Les cycles de pressurage avec montées en pression progressives et un nombre limité d’émiettages permettent d’extraire en douceur les meilleurs jus.
Un repos de 12 à 24 heures, après refroidissement du mout si nécessaire à environ 12°C, suivi d’un soutirage (débourbage) élimine les sédiments grossiers.
Les jus clairs sont mis en fûts afin d’effectuer leur fermentation alcoolique dans une cave thermorégulée à une température ne dépassant pas 21 à 22°C.

Nous utilisons ponctuellement des levures sélectionnées afin d’éviter toute déviation organoleptique et de permettre un épuisement lent mais complet des sucres, après 4 à 8 semaines.
L’élevage est ponctué de bâtonnages (remise en suspension des lies) plus ou moins réguliers, décidés après dégustation, jusqu’au démarrage de la fermentation malolactique intervenant dans l’hiver ou au printemps suivant.
Nous utilisons une proportion de bois neufs d’environ 25%, afin d’apporter une complexité aromatique sans masquer les caractéristiques de chaque terroir.
Les vins resteront sur lies et seront soutirés clair au mois de juillet, collés si nécessaire au vu de la dégustation et de paramètres analytiques, avant filtration et mise en bouteilles.

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vinification

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