Les vins rouges :

Les raisins triés sont pour tout ou partie éraflés, selon le niveau de maturité et l’état sanitaire.
Ils sont transférés dans les cuves de vinification par un tapis élévateur afin de respecter au mieux l’intégrité des baies.
A l’intérieur d’une même appellation et en fonction de sa surface, les raisins peuvent être vinifiés séparément, ce qui permet de mieux connaître chaque parcelle et de progresser dans notre approche culturale.
Nous nous sommes équipés de cuves cylindriques ouvertes à double paroi avec une grande surface d’échange, dans laquelle circule de l’eau chaude ou froide selon les nécessités propres à chaque millésime ou chaque stade de la vinification.

La vendange est, si nécessaire, préalablement refroidie vers 12°C pour 5 à 8 jours de macération préfermentaire, période pendant laquelle les membranes cellulaires des pellicules vont se fragiliser doucement, les jus s’enrichissant en composés aromatiques et en couleur.

La remontée progressive de la température va entraîner une multiplication des levures naturelles qui vont provoquer le départ de la fermentation alcoolique.

L’addition éventuelle de levures sélectionnées limite rapidement l’action des ferments naturels, sans obérer complètement leur rôle sur la complexité du vin.

La fermentation dure environ 10 à 12 jours et s’accompagne de remontages et de pigeages réguliers favorisant l’éclatement progressif des baies et l’extraction des composés phénoliques (couleur et tanins).
La durée de cuvaison est déterminée par une dégustation quotidienne des vins, le décuvage intervenant au moment où nous jugeons le niveau d’extraction et la rondeur des tanins atteints.
Vin de goutte et vin de presse obtenu après pressurage pneumatique sans émiettage et à faible pression sont généralement assemblés et reposent pendant environ une semaine afin de se clarifier naturellement.
Ils sont ensuite mis en fûts pour une période d’élevage

d’environ 12 mois, sur lies fines, en cave thermorégulée, avec une proportion d’environ 20% de fûts neufs. Comme pour les blancs, la fermentation malolactique intervient au cours de l’hiver ou au printemps. Pendant toute cette période d’élevage, le vin va poursuivre sa clarification naturelle et gagner en complexité et rondeur par diffusion lente d’oxygène à travers les pores du bois et extraction de composés aromatiques du bois de chêne.
Après soutirage et homogénéisation des cuvées le cas échéant, les vins reposent quelques semaines avant une légère filtration et mise en bouteilles.


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