La naissance du vin Berthelemot

La naissance du vin

Vinification et Elevage

La vinification est la phase de travail qui transforme le raisin en vin.

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Brigitte Berthelemot - Marc Cugney - domaine Berthelemot

Les vins rouges

Les raisins soigneusement triés si nécessaire sont pour tout ou partie éraflés, selon le niveau de maturité et l'état sanitaire. Ils sont transférés dans les cuves de vinification par un tapis élévateur afin de respecter au mieux l'intégrité des baies.

À l'intérieur d'une même appellation et en fonction de la surface récoltée, les raisins peuvent être vinifiés en une ou plusieurs cuves, ce qui permet de mieux connaître chaque parcelle et de progresser dans notre approche culturale.

Nous sommes équipés de cuves cylindriques ouvertes à double paroi avec une grande surface d'échange, dans laquelle circule de l'eau chaude ou froide selon les nécessités propres à chaque millésime ou chaque stade de la vinification.
La vendange est d'abord refroidie vers 12°C pour 5 à 8 jours de macération préfermentaire, période pendant laquelle les membranes cellulaires des pellicules vont se fragiliser doucement, les jus s'enrichissant en composés aromatiques et en couleur.

La remontée progressive de la température va entraîner une multiplication des levures naturelles qui vont provoquer le départ de la fermentation alcoolique.
L'addition éventuelle de levures sélectionnées limite rapidement l'action des ferments naturels, sans obérer complètement leur rôle sur la complexité du vin.

La fermentation dure environ 10 à 12 jours et s'accompagne de remontages et de pigeages réguliers favorisant l'échelonnement de l'éclatement des baies et l'extraction des composés phénoliques (couleur et tanins).
La durée de cuvaison est déterminée par une dégustation quotidienne des vins, le décuvage intervenant au moment où nous jugeons le niveau d'extraction et la rondeur des tanins atteints.

Vin de goutte et vin de presse obtenus après pressurage pneumatique sans émiettage et à faible pression sont généralement assemblés et reposent pendant environ une semaine afin de se clarifier naturellement.

Ils sont ensuite mis en fûts pour une période d'élevage d'environ 12 mois, sur lies fines, en cave thermorégulée, avec une proportion d'environ 20% de fûts neufs. La fermentation malolactique intervient au cours de l'hiver ou au printemps. Pendant toute cette période d'élevage, le vin va poursuivre sa clarification naturelle et gagner en complexité et rondeur par diffusion lente d'oxygène à travers les pores du bois et extraction de composés aromatiques du bois de chêne.

Après soutirage et homogénéisation des cuvées le cas échéant, les vins reposent quelques semaines avant une légère filtration et mise en bouteilles.

vin-rouges.jpg Voir la liste de nos vins rouges

Les vins blancs

La vendange triée est chargée directement, sans éraflage ni foulage, par un tapis élévateur dans un pressoir pneumatique. Les cycles de pressurage avec montées en pression progressives et un nombre limité d'émiettages permettent d'extraire en douceur les meilleurs jus.

Un repos de 12 à 24 heures, après refroidissement du moût si nécessaire à environ 12°C, suivi d'un soutirage (débourbage) élimine les sédiments grossiers.

Les jus clairs sont mis en fûts afin d'effectuer leur fermentation alcoolique dans une cave thermorégulée à une température ne dépassant pas 21 à 22°C.
Nous utilisons ponctuellement des levures sélectionnées afin d'éviter toute déviation organoleptique et de permettre un épuisement lent mais complet des sucres, après 4 à 8 semaines.

L'élevage est ponctué de bâtonnages (remise en suspension des lies) plus ou moins réguliers, décidés après dégustation, jusqu'au démarrage de la fermentation malolactique intervenant dans l'hiver ou au printemps suivant.

Nous utilisons une proportion de bois neufs d'environ 25%, afin d'apporter une complexité aromatique sans masquer les caractéristiques de chaque terroir.

Les vins resteront sur lies et seront soutirés clair à partir du mois de juin, collés si nécessaire au vu de la dégustation et de paramètres analytiques, avant filtration et mise en bouteilles.

vin-blanc.jpg Voir la liste de nos vins blancs
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